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????有人担心腌制品因含有较多的亚硝酸盐而具有致癌作用。腌制蔬菜的确含有多少不等的亚硝酸盐，亚硝酸盐转化为亚硝胺之后的确有致癌作用，但只要合理腌制，方法得当，包括时间合理，不宜太短（两三个星期）或太长（三四个月），温度宜低不宜高，保持清洁无污染等，腌制蔬菜（咸菜、榨菜、腌菜、酱菜、泡菜等）中亚硝酸盐含量并不高，不用担心。

????但如果腌制条件不好，时间太短（快腌）或太长，温度偏高而导致腌菜变质腐败，霉菌污染滋生等，都会使亚硝酸盐含量大增，致癌风险加大。即使自家合理腌制或正规厂家的合格产品没有致癌风险，腌制蔬菜也要少吃。它们不但含很多盐，而且只能提供一点点膳食纤维和钾等营养素，营养价值与新鲜蔬菜不可同日而语。

????对于腌制的肉食品，推荐选用酱肉和卤肉，但是仅限于新鲜制作的酱牛肉、卤猪肉、酱鸡爪等。腌制的咸肉、腊肉、熏鱼、咸鱼，以及火腿肠等咸味肉制品则不在推荐之列。它们要么含有较多的亚硝胺等致癌物，要么营养品质低下，徒增食品安全隐患。



????腐乳算是发酵的腌制品，属于发酵的大豆制品。腐乳不但具有大豆的营养特点，还因为发酵合成维生素B12，使大豆异黄酮的活性增强。腐乳风味别致，红方、白方和青方（臭豆腐）各有特色。近年，有老字号厂家推出“低盐腐乳”，降低盐的含量（其风味不变），每天吃一两块不会明显增加食盐摄入量。

????对于蛋类食品，比较有代表性的是皮蛋（松花蛋），由鸭蛋腌制而成。鸭蛋营养价值与鸡蛋接近，是优质蛋白、磷脂、各种维生素和微量元素的重要来源。鸭蛋黄胆固醇含量也很多，每100克含1576毫克，所以平均每天不要超过1个（与鸡蛋合并计算）。



????此外，早餐吃粥配咸菜是很多人的一种选择，这种咸味配菜能不能吃呢？早晨人醒了，消化道还处于“夜间模式”，食欲不强是普遍现象。此时吃一些咸菜、榨菜、酱菜、泡菜、腌菜之类的咸味食品，刺激食欲，是有道理的。但是这些咸味食品本身营养素不多，还含有大量食盐，经常吃或吃太多会导致食盐摄入量超标，容易导致高血压，刺激胃黏膜。因此不要养成天天早餐吃咸菜、榨菜、腌菜、酱菜、泡菜的习惯。如果早餐一定要吃咸味食品的话，我推荐咸鸭蛋、腐乳（又称酱豆腐、红方）、酱牛肉或现拌的新鲜蔬菜（如黄瓜、芹菜等）。

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