近日,全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中,鸡究竟争选用自家养殖的老嫩之争180天走地鸡制作白切鸡,却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切嫩鸡做白切鸡会被投诉,传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。鸡究竟争”这番言论迅速引发全网关于“什么样的老嫩之争白切鸡才正宗”的激烈讨论。
针对争议,南方农村报记者采访了粤菜师傅、相关餐饮从业人员等。中国烹饪大师、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言,传统白切鸡制作“看似简单实则不易”,“老”不代表“柴”,地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、骨见红”,而火候把控是实现这一标准的核心。 “‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤,是保证鸡皮脆爽、肉质锁汁的技术核心。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键:滚水入锅后转小火慢浸,待鸡身受热均匀,筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出,用冰水快速过凉,热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽,鸡肉锁住汁水。“这一步处理不当,哪怕是老鸡也会变得干柴,失去白切鸡的灵魂。”
钟柏芳补充道,除了浸煮和过冷,斩鸡上桌的步骤也有讲究,下刀时要精准利落,保证每块鸡肉都带皮连骨,最后搭配经典的姜葱蓉蘸料,才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。
图源:清远文化馆公众号 清远英德市福盈私房菜馆创始人、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析:“南北饮食习惯本就不同,美食不应有地域之分,更不应有高下之别。求同存异、和而不同才是应有态度。”他坦言,在自己的餐厅里,既有客人认为白切鸡口感偏老,也有客人觉得不够老。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣,而本地人却觉得正常。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”
在广东饮食文化体系中,白切鸡从来不是简单的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”,更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。对老广而言,吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。 广东人推崇“不时不食、不鲜不食”,白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”:不用复杂调料,仅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留鸡肉的原汁原味,而“鸡味”的浓淡、肉质的紧实度,很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。 传统上,广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。通常要养足160-180天,体重控制在3斤左右。此时的鸡肉纤维紧实却不柴,咬下去能尝到淡淡的鸡油香,连骨头都带着鲜味,这便是老广口中的“有鸡味”。若用30-60天的嫩鸡,肉质虽嫩却“水味重”,咬起来缺乏嚼劲,鲜味也寡淡,自然难入老广法眼,甚至会被视作“不正宗”。 更重要的是,广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格,优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡,绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡,肉质松散、缺乏风味,水一煮就烂,无法做出白切鸡该有的紧实口感。
清远麻鸡 此外,广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异:广州地区常用清远1号麻鸡,养殖周期约160-180天、毛鸡重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡,以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名。
图源:湛江日报 如今,随着食客口味多元化,白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整:对追求传统的老广,依旧提供180天左右的走地鸡,搭配沙姜酱油或姜葱蘸料,突出嚼劲与本味;对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友,则选用稍嫩的鸡种,控制浸煮时间,保证入口软嫩。 但无论如何调整,“鸡要新鲜、味要地道”的核心原则,始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础,地道是灵魂,二者缺一不可。 采写:南方农村报记者杨娉婧 巢芮 |
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