“山不在高，陆记有仙则名，安徽水不在深，非遗WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91roll%20up%20door%20hoist有龙则灵。和县”一千多年前，炸牛“诗豪”刘禹锡在安徽省马鞍山市和县写下《陋室铭》，肉传为这座小城注入了深厚的承百文化内涵。和县，美味这座被山川与历史眷顾的文化城市，每一寸土地都诉说着岁月的陆记故事，每一道美食都承载着文化的安徽传承。在众多美食中，非遗“炸牛肉”以其独特风味和深厚历史底蕴，和县成为和县饮食文化的炸牛WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91roll%20up%20door%20hoist一张亮丽名片。而在和县，肉传提起“炸牛肉”，就不得不提卷烟零售户陆光义及其传承的“陆记”炸牛肉。

　　“炸牛肉”的历史可追溯到1355年，明太祖朱元璋驻军和州时，因被麻雀吵得难以入眠，便下令部下捕杀麻雀并油炸，没想到油炸麻雀香气四溢，独特的烹饪方法也在和县民间流传开来。后来，大批回民迁居和州，他们用牛肉替代麻雀，经过不断改良，最终成就了如今令人垂涎欲滴的“炸牛肉”。其成品色泽金黄，入口香酥，肉质鲜嫩，回味悠长，深受大众喜爱。

　　在和县众多“炸牛肉”店铺中，“陆记”最为正宗。陆光义家的“炸牛肉”是典型的回民菜，由其祖上陆秉才创立，历经岁月传承至今。陆光义自幼受这门手艺的熏陶，对每一个步骤、每一处诀窍都烂熟于心。陆记“炸牛肉”多次被央视、省市县和凤凰电视台报道，在《舌尖上的中国》《南京扬子晚报》等主流媒体推广。如今，陆光义的“炸牛肉”声名远扬，不仅被收录进中国菜谱，还成功入选非物质文化遗产名录。2023年，陆光义本人被马鞍山市文化和旅游局授予“最美非遗传承人”称号，就连中央电视台著名主持人撒贝宁品尝过后，也对陆记炸牛肉赞不绝口，让这道美食成为和县乃至中华饮食文化的瑰宝。

　　陆光义对食材的挑选极为苛刻，制作“炸牛肉”首选和县当地散养的水牛腱子肉，这种牛肉肉质紧实、富有嚼劲，炸制后不易松散，口感绝佳。新鲜牛肉不水洗，直接切块备用，这是保证“炸牛肉”嫩滑口感的秘诀之一。改刀时需顺着牛肉纹理，将其切成约一寸长、半分宽、二分厚的肉片，这样切出的肉片不仅外形美观，还有利于后续卤制时充分入味。

　　牛肉氽净血水后，撇去浮沫的汤水会被留存作为原汤，这是美食的灵魂。炸制时，油温升至五成热，牛肉下锅，陆光义手持大勺熟练搅拌，确保每块牛肉均匀受热，炸制时间的长短直接决定牛肉的嚼劲，十分考验厨师功力。随后，葱、姜、八角、盐、味精、生抽、老抽以及独家秘制调料依次入锅，加入沉淀后的原汤，大火煮沸。炸制后的牛肉还需倒入“麻油”浸泡1 - 2天进行固味，让牛肉的劲道与芝麻的清香深度融合，才能成就真正的陆记“炸牛肉”，拥有“入口酥、嚼后香”的独特风味。

　　作为“炸牛肉”技艺传承人和卷烟零售户，陆光义深知用心、诚信与坚守的重要性。凭借对“炸牛肉”品质的严格把控和热情周到的服务，陆记炸牛肉在和县及周边地区赢得了极高的口碑，顾客纷至沓来，不仅为品尝美味，更为感受这份传承数百年的文化底蕴。

　　在经营过程中，陆光义积极创新。他根据现代消费者的口味需求和生活习惯，对炸牛肉的包装和食用方式进行改良，推出多款精美的礼盒装，以及小、中、大号的瓶装产品，方便游客携带，成为安徽和县“行走的名片”，也是馈赠亲朋好友的佳品。

　　一道“炸牛肉”，传承了600余年，它留下的不仅是舌尖上的美味，更是一段段文化、一方方风俗和一代代人的记忆，承载着人们对美好生活的期盼。陆光义以非遗传承人的使命感，让古老技艺在新时代的烟火气中生生不息，为传统文化续写舌尖上的篇章。他的坚守与创新，让这道古老美食在新时代焕发出蓬勃生机与活力，也为和县的文化传承和经济发展贡献了自己的力量。（许祥贵）